Bonjour,
J’étais partie en grand cette semaine avec deux recettes que j’avais hâte de partager, quand je me suis rendu compte que l’une d’entre elles utilisait un ingrédient difficile à trouver au Québec selon mes recherches (du grünkern, qui est de l’épeautre vert), alors Christoph et moi (c’est sa recette) allons retourner dans le garde-manger à la recherche de quelque chose pour le substituer. La fameuse recette de pain-de-pas-viande de mon amoureux sera pour une édition prochaine.
Reste la recette numéro deux, la première recette de gelée de l’histoire de cette infolettre! J’en suis ravie. Vu que mon feed instagram est inondé de vidéo du spectacle de Beyoncé à Toronto, j’ai chanté Bootylicious toute la matinée en prévision de mon écriture de l’après-midi.
D’abord, quelques infos sur les gelées. Celles-ci sont claires et ne contiennent pas de morceaux de fruits, ce qui les différencie des confitures. On les réalise à partir de l’extraction du jus d’un fruit, puis on ajoute du sucre, typiquement un peu plus que dans une confiture. Les gelées sont parfois traitées comme les jeunes cousines fatigantes des confitures, mais attention, elles ne demandent qu’à prendre leur place dans le monde, et arrêter de se faire comparer sans cesse. Alors voici mon effort pour leur redorer le blason.
Je confectionne typiquement plusieurs gelées par saison, et mes préférées sont: groseille, coing, pommes vertes (pas mûres, et non Granny Smith), framboise à l’eau de rose, pommettes. Je les utilise de plein de façons différentes: pour garnir des biscuits (plusieurs recettes dans le livre Jam Bake de Camilla Wayne), pour servir avec un pâté, avec des fromages, en canapés, comme sur la photo ci-bas de craquelins au parmesan coiffés de gelée de coings qui brille au soleil. Elles sont délicieusement rétro, et surprennent les invités à tous les coups, immanquablement. Et argument ultime, elles sont aussi délicieuses sur une toast beurrée bien épais.
Mon voisin d’en face Rudolf, on le salue, a des groseilliers dans son jardin qui ont quelques décennies de production d’avance sur les miens qui peinent à faire des fruits. Il nous autorise à aller les dévaliser, ce qu’on s’empresse de faire avec grand plaisir chaque début d’été. Comme j’aime à le répéter ad nauseam: the best fruit is free fruit. Rudolf a aussi un immense cerisier qui fournit amplement nos besoins annuels, et un buisson de cassis que je dois aller cueillir pour m’essayer à faire de la crème de cassis maison. Je vous reviens là-dessus.
Aussi, les groseilles sont idéales pour faire des gelées, puisque ce sont des fruits très peu “confiturables”, vu leur peau fine et leur abondance de pépins. Elles sont hautes en acidité et en pectine, deux caractéristiques recherchées pour de bonnes jellys. Pendant longtemps, je trouvais les groseilles tellement belles sur les étals du Marché Jean-Talon, mais je ne savais pas vraiment quoi en faire. Cette époque est maintenant révolue. (J’ai aussi fait un vinaigre de groseilles en 2020 qui était splendide.)
Voici la recette que j’ai réalisée il y a quelques semaines, de petits pots qui reflètent la lumière comme des rubis brillants, mais vraiment moins chers.
J’espère que vous porterez la bonne nouvelle de la gelée haut et fort. Pour que tout le monde sache enfin qu’elle aussi, elle est une queen de notre pantry à part entière.
Gelée de groseilles
Notez que comme vous pouvez le voir sur la photo ci-haut, j’empote mes gelées dans de plus petits pots. Comme elles sont plus sucrées, on les mange généralement en plus petites quantités, voilà pourquoi. Il y a de fortes chances qu’au Québec vous utilisiez les petits pots Mason de 125ml, donc vous devriez avoir autour de 8-9 pots au final. Vous pouvez aussi facilement la réduire de moitié.
Ingrédients
1 kg de groseilles
500ml d’eau
2 tasses de sucre (je sais que je donne toujours mes mesures en grammes mais je fais une exception pour les gelées)
Étapes
Nettoyer les groseilles: je suis partisane de travailler le moins possible pour le meilleur résultat, alors dans ce cas-ci je trie seulement les feuilles et les groseilles visiblement pas mûres et je laisse les tiges parce que ça prend un temps fou les enlever et que du temps, je n’en ai point. Lavez-les doucement dans une passoire sans les écraser.
Mettre les groseilles et l’eau dans une casserole assez grande pour contenir les deux, et amener à ébullition à feu moyen. Laisser mijoter environ 10 minutes, puis fermer le feu. Laisser reposer quelques heures ou toute une nuit (sans mettre au frigo).
Passer la mixture des groseilles à travers une passoire fine pour avoir un jus clair. Vous devriez avoir 750g de liquide, s’il en manque un peu, ajoutez un peu d’eau pour compléter. Jeter les groseilles cuites au compost.
Ici, je laisse souvent mon jus sédimenter pour avoir la gelée la plus claire possible. Je le mets au frigo et je laisse les solides se déposer au fond, puis je le verse dans ma casserole à confiture doucement en laissant le demi-centimètre de sédiment au fond du contenant. Vous pouvez donc réaliser cette recette sur deux-trois-quatre jours selon votre emploi du temps.
Stériliser les pots au four à 140C/280F quand vous êtes prêt.es à canner.
Amener le jus à ébullition à feu vif.
Ajouter le sucre en deux fois.
Cuire à feu moyen-fort jusqu’au point de gelée, que vous pouvez tester à l’aide d’une assiette au congélateur. ATTENTION: les groseilles contiennent beaucoup de pectine, il est donc possible de trop cuire et d’avoir un résultat final dur comme de la roche. Les facteurs varient bien sûr, mais je crois qu’environ 10min de cuisson devrait être près du but.
Empoter, mettre les couvercles, retourner pour stériliser le couvercle, puis remettre droit 1-2 minutes plus tard. Laisser reposer 24h avant de ranger.
On sue du pinch
La canicule nous frappe de plein fouet ces jours-ci, alors on a passé le week-end à l’abri dans notre maison, et on ne sort plus que les matinées pour le travail à la vigne. Le jardin nous nourrit de haricots en abondance, de courgettes, brocolis, salades, concombres, et bientôt les tomates. Il n’a toujours pas plu plus que 15mm depuis les deux derniers mois cumulés, et la nature est peu vigoureuse vu le manque cruel d’eau. Les vignes ont une bonne charge de raisins pour les vendanges qui commenceront dans sept semaines, aussi bien dire demain. Mais s’il ne pleut pas, nous n’aurons peut-être pas le choix de couper une partie de nos rendements.. priez pour qu’on ne se rende pas là.
J’écris présentement un article sur la sécheresse en Franconie pour un magazine et les mots me restent pris dans la gorge au lieu de se délier sur mon clavier. Je suis peut-être trop proche de cette situation pour la décrire sans sonner alarmiste. Éco-anxiété quand tu nous tiens…
Quelques liens s’il vous reste du temps
Je me délecte de la nouvelle saison de JS Tendresse (le meilleur de la tendresse) sur Ohdio
Cet entretien audio avec Valentin Morel, vigneron émérite du Jura qui vient de sortir un magnifique livre sur le futur de la viticulture et la culture des hybrides est très bon. Son livre est dispo à la librairie Wino!
L’hilarant podcast Who Shat on the Floor at my Wedding est l’ultime divertissement estival.
Nouvel album de Hippie Hourrah, oh yes.
Un sandwich à crème en glace imbibé d’une shot d’amaro, count me in
Ces frites au kimchi OMG
Et cette recette de clams à la harissa, WOW.