Salut tout le monde!
Cette semaine s’est produit un miracle dans ma vie, une chose que je m’étais résignée à ne probablement pas vivre pour le restant de mes jours sur la Terre: j’ai trouvé un oreiller confortable après 35 ans à le chercher. À tous ceux qui pensaient que j’allais annoncer une grossesse, oubliez ça, je ne veux pas d’enfants, et je suis 200 fois plus heureuse avec mon oreiller parfait. Réjouissons-nous.
Ça semble être banal, mais ce ne l’est pas du tout. Je vivais ma vie d’adulte respectable en dormant avec un énième oreiller en aloès trop plat avec une couverture pliée en dessous pour lui donner du lift, et j’aimais blâmer ceci comme étant le principal coupable de mes cauchemars récurrents. Je dors sur le côté et j’ai de larges épaules, donc combler le trou entre ma tête et mon lit n’est pas chose facile. J’étais échaudée après avoir acheté au moins 4 oreillers chers depuis que j’habite en Europe et qu’aucun n’était satisfaisant.
En Allemagne, c’est même hilarant de voir quelle sorte de crêpe molle ils utilisent comme oreillers. Les Allemands ont rarement des matelas double, c’est souvent deux matelas simples avec une craque au milieu, et c’est une couverte par personne (eine Decke pro Person), pas de couvre-lit double où les gens pourraient se toucher aïe aïe aïe, faudrait pas les prendre pour des sensuels. Et les oreillers sont souvent 40x80cm, flat comme une vielle feuille de chou, impossible d’y dormir, même lorsque plié en deux. Voici un exemple type d’un lit allemand bien rangé:
Les oreillers n’ont pas l’air si pire, mais j’aimais l’ajout coquet du toutou et du petit cadran et du tapis et des rideaux qui ne matchent pas. Juste magique.
Bon, tout ça pour dire que l’énergie positive de la trouvaille de mon oreiller dur de 18 cm de haut s’est répercutée sur notre semaine, notre organisation, notre humeur. J’ai hâte d’aller me coucher tout le temps. J’ai de l’énergie pour accomplir mes tâches. Et pas de cauchemars mettant en scène mes crushs du secondaire, ou des gens morts. Et pour tout vous dire, chez nous on a un matelas double. On est de vrais aventuriers de la sensualité.
Parlons pickles
Cette semaine j’avais envie d’aborder le sujet des marinades au vinaigre. De vous expliquer mon évolution dans cette catégorie de conserves. Et de vous donner la master recipe, celle que j’utilise pas mal partout.
Nous mangeons une quantité astronomique de pickles dans cette demeure. Pendant longtemps, j’étais prisonnière de mes idéaux. Durant ma décennie de cuisine, j’étais une adepte du 3:2:1, une recette de base pour mariner des garnitures de plat. 3 parts de vinaigre, 2 parts d’eau, 1 part de sucre. C’est ce qu’on m’a appris.
Donc forcément, quand j’ai commencé mes activités de canneuse en série, je suis partie de ce que je connaissais. Mes marinades étaient bonnes, mais un peu trop acides. Bien sûr, quand on marine quelque chose dans un restaurant pour l’ajouter comme élément de contraste, c’est tout à fait justifiable que ce soit un peu plus vinaigré. Mais pour manger un demi-pot de pickle avec mon sandwich, c’était un peu rushant sur le reflux gastrique.
Deux évènements se sont produits qui ont eu un impact important. Lorsque j’ai offert un pot de pickles à notre partenaire Linda après notre arrivée en Allemagne, elle en a goûté quelques-uns, a fait la grimace, et a déclaré sans équivoque: zu saur. Trop acide. J’ai appris à ce moment précis que cette dame aime dire le fond de sa pensée, et que je devrais peut-être réviser ma recette si je voulais partager nos conserves avec nos nouveaux co-équipiers. Les Allemands aiment les marinades très sucrées, mais ce n’est pas le profil que je recherchais.
Pendant un voyage au Québec, mon ami David, boucher extraordinaire déjà mentionné dans cette infolettre, propriétaire de la boucherie Dans la Côte au Marché Jean-Talon et influenceur considérable dans ma vie, a préparé une entrée de pâté en croûte servie avec un gros pot de ses pickles. J’ai évidemment mangé la moitié du pot avant de comprendre que c’était exactement ce genre de cornichons que je voulais faire. Je lui ai demandé la recette, et j’ai compris la solution.
Il faut mettre plus d’eau que de vinaigre. Je répète: il faut mettre plus d’eau que de vinaigre.
En revoyant mes proportions adaptées de la recette de David, mon évolution a pris un sacré tournant. Lui ne met pas du tout de sucre, moi j’en ajoute un petit peu, pour la rondeur. Lui ne cuit pas ses pots, moi oui, car je veux les garder sans m’inquiéter. Et aussi j’en donne beaucoup en cadeau, donc je veux que ce soit 100% safe.
Une autre chose que je ne faisais pas, c’était saler mes légumes au préalable. Ça aussi, ce fut un game-changer. Et suite à la lecture du premier livre de Camilla Wayne (Preservation Society Home Preserves), j’ai commencé à ajouter du Pickle Crisp dans mes pots de cornichons. Je n’ai pas accès aux produits Ball en Europe donc j’ai acheté du chloride de calcium certifié pour la nourriture, c’est la même chose. Mais au Québec, vous pouvez trouver ces enveloppes de Pickle Crisp à l’épicerie généralement. Ça aide à garder les marinades bien fermes.
Les aromates que j’utilise varient selon mon humeur et ce que j’ai de dispo dans le jardin (comme des fleurs d’aneth ou des piments forts par exemple).
Cette année aussi je me suis acheté la Cadillac des appareils de cannage, un gros chaudron électrique pour faire cuire mes pots. Puisque nous vendons beaucoup de produits transformés faits avec les légumes du jardin, ce n’était pas un luxe de s’équiper mieux. Les années précédentes, j’avais deux gros chaudrons sur ma cuisinière. Ça fonctionne aussi, mais ça finit par coûter cher de gaz, puis ça garde la cuisine à un niveau de la chaleur et d’humidité intolérable lors des multiples canicules. Bien sûr si vous n’avez pas une production industrielle comme nous et que vous faites 10 pots de pickles par année, c’est mieux de les faire sur le poêle. Mais mon Weck est mon meilleur ami maintenant, j’y cuis toutes les marinades, les sauces tomates/pizza/salsa, les ratatouilles cannées, etc.. Je l’aime d’amour. Voici une photo de son magnifique body.
La recette ci-dessous est celle que j’utilise pour mes cornichons, betteraves marinées, haricots verts marinés, ail mariné, et jalapenos marinés (ou autres piments). Il m’arrive aussi de faire d’autres recettes plus précises comme des betteraves marinées au miso ou des pickles utilisant une saveur ou un vinaigre particulier, dans ce cas, je vous ferai parvenir les recettes précises.
Recette de base de pickle
Pour le bouillon (pour environ 3 pots d’un litre)
1 litre de vinaigre blanc
1 litre et demi d’eau
70g de sucre (facultatif)
Possibilités d’aromates: aneth frais, fleurs d’aneth, graines de moutardes jaunes ou noires, graines de coriandre, piments forts séchés ou frais, piment de la Jamaïque, graines de fenouil, AIL, oignon tranché finement, estragon.
Je vous conseille de ne pas mettre tous ces aromates en même temps, mais d’en choisir 2 ou 3 comme profil pour vos pickles, et éventuellement varier. Vous pouvez aussi acheter des “épices à marinades” vendues en épicerie.
Je mets les aromates directement dans chaque pot. J’ajoute une demi- cuillère à thé de Pickle Crisp (chlorure de calcium) par pot. Pour les betteraves et les haricots, j’ajoute une cuillère à thé de gros sel par pot.
Étapes de cannage
Pour les cornichons, il faut couper l’embout là où la fleur était située, puisque ce bout contient des enzymes qui peuvent faire ramollir vos pickles. Moi je coupe les deux embouts légèrement. Saler très généreusement vos cornichons avec une ou deux poignées de gros sel selon la quantité de concombres. Mélanger toutes les 20 minutes en remuant le contenu du bol pour bien répartir le sel. Laissez saler au moins 2 heures. Généralement je sale juste assez pour ne pas avoir à rincer les cornichons avant de les empoter. Si éventuellement vous trouvez vos concombres trop salés, passez-les rapidement sous l’eau.
Stériliser les pots sans les couvercles au four à 140C/280F pendant au moins 20 minutes. Préparer les couvercles. J’utilise des pots de 700ml mais la grosseur peut varier sans problème.
Partir une casserole d’eau bouillante pour cuire les pots remplis. Attention les pots font monter considérablement le niveau d’eau, donc ne la remplissez pas trop.
Faire bouillir les éléments du bouillon. Si vous faites plus de pickles que 2-3 pots, vous pouvez multiplier les quantités. S’il reste du bouillon à la fin, celui-ci se conserve indéfiniment jusqu’à votre prochaine batch de cornichons.
Remplir les pots des concombres préalablement salés, ou des haricots crus, ou des betteraves cuites al dente. Ajouter les aromates dans chaque pot.
Remplir les pots de bouillon jusqu’à 0,5cm du rebord. Mettre les couvercles.
Mettre les pots dans l’eau bouillante et cuire pendant 20 minutes.
Et voilà! Si vous avez des questions, n’hésitez pas à les écrire en commentaire pour en faire bénéficier la communauté.
Quelques liens s’il vous reste du temps
Je lis juste des livres trop sérieux ces temps-ci, je les commence puis je les mets de côté pour l’hiver. Si vous avez des recommandations de lecture, je prends!
Si vous êtes fan de Seinfeld, vous pourrez vous délecter du livre Seinfeldia, un ouvrage détaillant les dessous du show. Je l’écoute en livre audio et c’est exquis.
La nouvelle émission de Félix B Desfossés sur Ici Musique, En Boucle, est vraiment très bonne.
J’ai écouté beaucoup de bons podcasts ces temps-ci, et les suivants sont ressortis du lot: The 13th Step, Project Unabomb, The Teacher’s Pet, The Retrievals, Why can’t we talk about Amanda’s Mom. Tous dispo sur Apple Podcasts.
Ce nouveau livre de Hetty Lui McKinnon est sur ma liste d’achat, Tenderheart.
C’est enfin la saison des tomates chez nous! J’en cuisine non-stop. J’ai envie de faire ce shrub, et cette salade.
ERRATUM: Stérilisez vos pots à 140 Celsius ou 280 Fahrenheit et non 200. Merci, don't die.
J’aimerais bien connaître la marque de ton oreiller :)