Bonjour et bon vendredi de long week-end! Pour ceux que ça concerne. (Sur une ferme les longs week-ends c’est un concept très flou)
J’ai envie de vous parler aujourd’hui des livres qui ont cimenté mes connaissances au niveau de la conservation des produits, pour que vous puissiez potentiellement vous les procurer, si l’envie de rouler vite sur l’autoroute de la conserve vous prenait.
Par contre, je suis cloué à la maison depuis plusieurs jours dû à un rhume violent qui m’en fait voir de toutes les couleurs, il est donc possible que ma cohérence ne soit pas à 100%. J’implore votre indulgence. Écrire cette infolettre est pratiquement la seule chose qui m’aura fait du bien dans mon cerveau embrumé cette semaine (sauf lire 4-5 livres au lit), alors je ne voulais pas prendre congé.
Alors ça va comme suit:
Il était une fois, un couple de jeunes jardiniers sans expérience qui ont foiré la moitié de leurs conserves en 2020. Yep. Des aliments qu’on avait fait pousser, récoltés, préparés, cannés. On a fait des essais, qui se sont avérés être des erreurs.
Je me suis rendu compte, cet été-automne là, que mon expérience de chef ne faisait pas automatiquement de moi une master-canner. Que dotée d’un tempérament prompt à l’improvisation, j’avais moi-même créé cette vague de cannage maudit qui fermentait involontairement dans l’armoire. J’étais déçue et un peu gênée. On déteste le gaspillage. Et ça fait d’autant plus mal quand on pense aux graines qu’on a semées, aux plantes qu’on a arrosées, au temps qu’on a investi.
Étant aussi de nature légèrement *obsessive*, j’ai ainsi commencé à la fin de 2020 une croisade qui prendra de l’ampleur au fil des années. Je voulais comprendre. Comprendre où on s’était planté, comprendre le niveau de précision nécessaire et l’espace possible pour l’improvisation, comprendre comment devenir meilleure et avoir un taux de réussite qui frise le zéro pertes (pas encore atteint, je vous rassure, j’ai fucké deux marmelades et une batch de cassis cette année). Alors je me suis mise à acheter quelques beaucoup de livres.
Avant cet été fatidique, l’étendue de mon savoir sur la préservation consistait en l’amalgame suivant:
Des souvenirs vagues de quand j’avais 6 ans et que ma famille élargie se réunissait pour canner en août
Mes années new-yorkaises où mes amis chefs faisaient fermenter tout et n’importe quoi. C’était l’apex des années “nordiques” où tout le monde essayait de faire fermenter des affaires weirds, et essayait de se convaincre que le produit final était bon.
Des idées grappillées ça et là dans le programme exhaustif de cannage du Candide.
La fusion des connaissances de Christoph, qui faisait d’excellentes confitures, mais qui utilisait de la pectine, ce que je voulais éviter, car je n’aime pas la texture
(Il y a là matière à s’épancher sur ces quatre sujets dans des infolettres ultérieures)
Le premier livre que j’ai ajouté à ma bibliothèque fut celui-ci:
Il est aussi disponible en français sous le nom “Les Conserves selon Camilla” et c’est une mine d’or absolue. Il comporte des recettes pour différentes sortes de préparations: confitures, marmelades, chutneys, gelées, marinades et recettes. J’ai toujours le même plaisir à l’ouvrir, à m’en inspirer, et j’ai confectionné au moins la moitié des recettes par le passé. Même si certains procédés sont vétustes, par exemple faire bouillir les pots de confitures après l’empotage (une procédure avec laquelle Camilla a divorcé dans son livre suivant “Jam Bake”), c’est un excellent point de départ pour s’initier à la conservation, avec des idées moins “classiques”. Je suis aussi une adepte du taux de sucrage de Camilla Wayne, qui se situe souvent autour de 50% pour les confitures, sans utiliser de “sucre à confiture”, c’est-à-dire avec pectine (et souvent aussi de l’acide citrique) ajoutée.
Nota Bene: ceci n’est pas une vendetta contre la pectine, elle a parfois sa place, comme avec des fruits qui en contiennent très peu, par exemple les cerises, mais dans le cas de la majorité des fruits, je trouve que la pectine naturelle et le processus de cuisson donnent une texture plus intéressante aux produits finaux, que ceux avec pectine ajoutée, qui sont plus stiffs.
Je suis une grande fan du parcours de Camilla Wayne de façon générale et j’ai énormément de respect pour son travail. Elle donne des formations en ligne sur la conservation, a deux livres à son actif avec un troisième en route, elle joue de la musique, elle fait de magnifiques gâteaux, elle est divertissante sur les réseaux sociaux, bref, c’est une femme très inspirante.
Achetez ce livre, vous ne le regretterez jamais.
Vint ensuite la prochaine étape. Comme le livre de Camilla m’avait inculqué beaucoup de bases, que je pouvais maintenant adapter à plein de recettes plus puristes (purs bleuets, pures framboise, pêches, fraises/rhubarbe, etc), j’étais à la recherche d’un autre livre avec des idées modernes pour continuer ma collection.
Et c’est ainsi que je suis tombé sur le premier livre de Kylee Newton. Une femme de Nouvelle-Zélande, qui habite à Londres depuis deux décennies, et qui avait jusqu’à tout récemment une compagnie de conserves appelée Newton & Pott. Son premier livre est divisé sensiblement comme celui de Camilla: confitures, chutneys, pickles, fermentations, vinaigres aromatisés, etc, avec quelques recettes en plus comme des bases de limonades, des pâtes de fruits et autres délices. Il y a beaucoup de recettes qui marient des ingrédients de façon originale, et c’est pour ça que je vous en parle aujourd’hui. Ce livre a ouvert les portes de ma créativité, et même s’il n’est pas parfait (et pas disponible en français) il m’a montré beaucoup de nouvelles avenues, qui m’ont fait gagner en confiance. Toutes les recettes sont en tasses et non en poids, ce qui n’est pas idéal en mon opinion, mais il y a assez de côtés positifs pour oublier ce bémol. Juste pour la recette de kasundi et de chutney de haricots verts à la noix de coco, ce livre vaut la peine d’être acheté.
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Pour terminer, car j’arrive au bout de mes capacités mentales pour la journée, ceci est la première partie d’une chronique bibliothèque, dans lesquelles j’aimerais vous faire découvrir d’autres de mes livres favoris. Il y en a beaucoup qui sont aussi sur le banc d’essai, et d’autres que je projette acheter sous peu. Il y a aussi beaucoup de livres qui sont très basiques que je ne juge plus nécessaire d’acheter dans notre cas, qui serait un peu de l’argent jeté par les fenêtres. Généralement mon critère pour acheter un livre de cannage c’est, si je peux trouver plus de quatre recettes qui m’intéressent dans l’index, qui sont des idées que je ne pourrai pas reproduire sans avoir la recette, c’est vendu. Si vous avez des livres de cannage et de préservation qui font battre votre coeur, je serais absolument disposée à les découvrir! N’hésitez pas à m’écrire. Si c’est celui écrit par votre grand-mère, vous pourrez m’envoyer des photos.
Bon week-end de Pâques et merci de me lire, et de soutenir ce projet financièrement.
Quelques idées pour votre brunch familial de ce week-end, si jamais:
Les oeufs roses farcis de Carolina Gelen
Penser à glacer votre jambon à la marmelade au lieu du sirop d'érable
Une bonne façon d’utiliser de la confiture
Une salade dressée sur un nid de mortadelle fouettée